开业前准备工作要充分，选址定位装修很重要

　　老板一定选好酒店的位置，此位置是新的开阔地，近临只有政府大楼，面临人民广场，周围再没有高档写字楼，也不在商务区内，如何给自己的酒店定位真有点犯难。老板将酒店的位置选在此，他的理由是：其一、近临是政府大楼，酒店将政府的接待吸引过来，是一支不小的收入；其二、酒店避开了黄金地带寸土寸金，高额房子租金压力，缓解刚开业资金紧张；其三、此位置是新的开阔地，门面前地方大，停车比较方便，基于以上原因才将酒店的位置选在这里。真因为以上几点，给酒店的定位，装修带来好多麻烦。犯难的原因是：一则、虽离政府大楼较近，据我观察，政府设有宾馆、招待处，不可能都来上你这儿就餐消费；二则、显然光靠政府机关是养不住火的，但是离了还是不行。若政府机关人员前来就餐，装修一般的话，肯定是不行的，若过于高档的话，老百姓只能是望而却步，这就给酒店定位，装修带来好多麻烦。通过以上分析，若在此位置开店，必须走高档次的菜品与低挡次的菜品两步走，迎合高档次与抵挡次人群消费，这样定位比较客观且务实些，装修上也是以红色、暖色为主，形式上以古色古香的格式为基调，这样很容易将不同身份的人拉近。起初老板以为自己的交际甚广，要求的菜品要精细化、高档化，酒店的装修要豪华，设施而且要齐备，他这样的思维我觉得已脱离了市场的实际规律，以此运作我认为很不务实，很难有长久的发展，好在后来老板采取我的建议，因其酒店定位正确，采取高档与低档菜品两步走，实际效果证明，酒店的开业后生意挺红火，一直保持旺销的势头，直至现在也是如此。所以说酒店定位、装修至关重要。 

菜品设计要有特点、菜量大小不能忽视

　　既然酒店的定位已明确，那酒店的菜品的设计必须要由有鲜明的特点，那时酒店的装修竣工正赶上腊月期间，我设计了以“饦饦羊肉”为招牌。这款菜是在云南彝族‘饦饦羊肉’与西安‘羊肉泡馍’的基础上将两者结合在一起创制的，尤其适合冬季食用。此菜就是将带皮带骨的绵羊肉斩剁成小块，经特别卤制而成，所用的卤汤再加高汤，佐以炉火烤的馍粒，木耳、粉丝、黄花菜等烩制在一起食用。真可谓大块吃肉，卤汤烩馍，一菜两吃风，味独特，以经推出后得到了大家的认可，就是在炎热的夏季此菜点击率也挺高。所以在菜品设计上要有特点，切忌平淡。 

在出菜时还有一点就要注意菜量的大小，我们酒店在实际操作中，若是政府官员或有高档的商务宴请，需做高档次精致的菜品，菜量就要相应小一些，菜品要做的精细一些，再运用时尚典雅的造型，结合特殊的器皿，这样使菜品更具档次，也能够提高菜品的附加值，也可产生意想不到的效果，既节约了成本，又防止原材料的浪费，同时也提高了菜品的档次；若菜品面向的是大众化，那菜品量就要相应的大一些，使客人在就餐后能感觉到菜的经济实惠，还会下次再来。有时酒店里有高档商务宴请，同时也有普通百姓前来餐聚，那我们就需灵活掌握菜品用量，满足不同档次客人的需求，使大家都能够愉悦就餐吃饱吃好。

酒店必须作广告、优惠措施少不了 

　　我们在开业前如何营销可化费不少心思。若不做广告，菜品再好没有人知道。这是一个信息时代，一定要作足人气，现在酒香也怕巷子深。我们根据自己的实地情况，自印一些传单，有诚意的散发给大家。让大家知道我们酒店正准备开业，举办优惠活动，广告后面有无限商机，广告效应不容忽视，实践证明，经过做广告，的确达到了预期的效果。

我们酒店开业也作了一些优惠措施。优惠活动通用于各行各业，新酒店要想一开业作足人气，也不能免俗。具体我们采取，消费满200百元，赠送价值15元的菜品一道，消费满500百元，赠送电磁杯一个，消费满800百元，赠送太空被一套（这些消费自带酒水除外），也可奉送自己加工的食品，以及奉送饮料，小礼物等。这些措施看似很俗套，但是很管用，人们都愿意少花钱得到更大的实惠，何乐而不为呢？ 

开业前的员工培训，前厅后厨协作很关键

　　如对前厅服务员培训，要求服务员要做到笑脸相迎，热情周到的服务，在饭口高峰期要做到忙而不乱，做事有条理，沉着冷静，防止在开业时出现晕场现象，手忙脚乱不知所措，使得局面混乱。因此开业前员工业务培训工作很重要，通过培训既能提高服务员的服务质量及工作效率，又能使其掌握一定的服务技巧， 

　　一个大酒店正常有序的运作，前厅后厨协作很关键，若这两者之间脱节或者说不到位，那就对于一个大酒店来说非常可怕。我们也在开业前对员工带薪培训，酒店要求服务员对于菜谱上的菜品口味特点，价位，牵扯到的人文文化，及一些菜品典故必须做一些了解，这就需要厨师给服务员讲解菜谱上的菜品，使得服务员对菜谱上的菜虽不是耳熟能详，但也能说出个所以然来，只有这样才能很好的引导客人点菜，让客人在了解菜品特点的同时，知道一些烹调知识，才能愉悦就餐。有些菜品还需服务员动手操作，如彩石嫩鱼片，鱼片上浆后摆于盘中，随热油一同上桌，由服务员用筷子一片一片加入热油中。要求服务员动作娴熟，否则会烫伤客人或自己，这就需对服务员进行特色的服务培训。

　　记得在一次例会上，服务员说有一位客人在吃滑菇嫩豆腐时说：“此菜在临上桌前撒上蒜蓉要比炝锅的效果更好，味道更能突出蒜香味”。我们按照客人的意愿，对此菜进行了改良，结果点击率呈直线上升，此菜很旺销。一个小小的举措，可突出一种口味，改火了一道菜。这些信息归功于服务员的收集。还有一次服务员听客人说，在一家酒店吃了一道蒸金瓜的菜品，是半块倒扣的金瓜，周围是摆放荷花瓣状的金瓜块。我得知此消息后很感兴趣，就对此菜进行了改良。我在倒扣的金瓜中加入了一些鲜水果，周围也摆放荷花瓣状的金瓜块，上撒少许芝麻及白糖蒸，菜品改名为一品金瓜，一经推出后销量不错，同是一道菜效果却不同，这就是菜品典雅的造型所起的结果。因此前厅反馈的信息不可忽视，使后厨对菜品能够及时调整。前厅后厨若不能很好的配合，那就好像缘木求鱼于事无补。前厅后厨协作对于一个大酒店来说不但重要而且关系到酒店的前途，只有配合默契，才能创出特点，才能创出品牌。 

新开酒店忌讳上菜慢

　　记得我约几个朋友前去一家新开的酒店就餐，生意很火，顾客盈门。我们点了几个菜，倒是凉菜挺快上桌，当我们都喝完酒了，而热菜迟迟上不来，后因着急上班结帐走人，后来就有朋友断言，此店出菜太慢，难火多久，果不出所料，开门不到一年便关门易主了。客人不但要求酒店菜要精致，而且更为关心的是出菜要快，是选择就餐的因素之一。我在开业时吸取了这些教训，就在开业前，实际演练了三次，保证在15分，将所点的才走完。厨房就像工厂的生产车间，合格快速的出品是酒店赖以生存的基础。 

　　以上几点是新开酒店必须要做的，也是在实践中总结出来的经验，若准备工作做的充足一些，只要思路对头，新开的酒店就会火起来，就会赢得一个开门红。